From hot pot to malatang (KOR)

Moon Jung-hoon

The author is a professor of agricultural economics and rural development at Seoul National University and director of the Food Business Lab. 

It has been more than a decade since malatang (literally "numbing and spicy soup") first arrived in Korea and began attracting a loyal following. The spicy, bright red soup has grown into a cultural phenomenon that far outlasts earlier food fads such as tanghulu (a Chinese candied fruit snack), Yoajung yogurt desserts and "dujjonku", a chewy cookie inspired by the viral Dubai chocolate trend. What began as a favorite among teenagers and people in their 20s has spread across generations, with consumers in their 40s now embracing the dish without hesitation.

The roots of malatang can be traced to the hot pot culture of 19th-century Sichuan Province in China. Laborers gathered around a large pot filled with beef tallow, Sichuan peppercorns, known as huajiao, and dried chili peppers, cooking inexpensive cuts and animal offal together. Huajiao provides the distinctive numbing sensation represented by the character ma, while chili peppers supply the fiery heat expressed by la. Hot pot was both an affordable meal and a form of communal comfort food for workers.

Modern Sichuan hot pot relies on far more than peppercorns and chili peppers. It incorporates a wide variety of spices along with Pixian doubanjiang, the fermented broad bean and chili paste that forms the foundation of many Sichuan dishes. Made by fermenting broad beans and chili peppers separately before aging them together, the paste resembles a combination of soybean paste and red pepper paste in Korean cuisine. It is also the defining ingredient in Sichuan's famous mapo doufu (spicy tofu).

The numbing flavor, heat and aroma of mala are fat-soluble, dissolving into the beef tallow rather than the broth itself. Because the oil continues to rise in temperature as it is heated, cooks add broth or tea to the pot. In Chengdu, adding jasmine tea to hot pot is a long-standing tradition that lends the dish a delicate floral fragrance. The oil floats on top of the liquid, allowing the ingredients to cook gently at around 100 degrees Celsius (212 degrees Fahrenheit) rather than fry. As a result, the ingredients emerge coated with layers of spicy, numbing and aromatic flavors that broth alone could never produce.

Later, vendors in Sichuan began skewering ingredients on bamboo sticks, blanching them in the hot pot broth and serving them in individual bowls. This style became known as chuanchuanxiang. It was the direct predecessor of today's malatang, though it still differed from the version familiar to Korean diners. The dish underwent another major transformation hundreds of miles away in northeastern China.

In the early 2000s, restaurants in Harbin developed a milder recipe using long-simmered bone broth, smaller amounts of mala spices and a sauce made from sesame and peanuts. Unlike traditional Sichuan hot pot or chuanchuanxiang, whose broth was intended primarily for cooking ingredients rather than drinking, the northeastern version became a hearty noodle soup designed to be consumed as a complete meal. This is the style of malatang that eventually gained widespread popularity in Korea.

Since arriving in Korea, malatang has continued to evolve. The numbing effect of Sichuan peppercorns has been toned down, while the spiciness has shifted toward the familiar profile of Shin Ramyun. More recently, some restaurants have experimented with incorporating gochujang (chili paste), transforming the dish into something closer to a Korean-style soup. Many diners now even eat it with rice, creating what has come to be known as mala gukbap.

Mala's popularity has also spread rapidly into countless other foods. Mala ramyeon, fried chicken and hamburgers are now commonplace, while Korean dishes such as jokbal (steamed and seasoned pork feet), braised chicken and tteokbokki (spicy rice cakes) have all been reinvented with mala seasoning. As malatang has flourished, even consumption of tteokbokki, one of Korea's signature street foods, has declined. The country's landscape of spicy food is quietly being reshaped.

Interestingly, malatang never achieved comparable popularity in Japan until recently. Since 2024, however, interest has surged after Korean idols and influencers frequently featured the dish on social media. Korean restaurant companies specializing in malatang have also expanded into the Japanese market with notable success. The trend resembles the global rise of foods such as Buldak Bokkeum Myeon ("Hot Chicken Flavor Ramen") and Korean-style fried chicken, neither of which were traditional Korean cuisine but nevertheless became symbols of K-food. It is tempting to imagine that the Korean interpretation of mala could become the next culinary export. The rapid spread of mala underscores one lesson above all: the remarkable power of sauces. Because sauces can be adapted to almost any dish, they may once again prove to be the driving force behind the next wave of food innovation.

훠궈와 마라탕

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수·푸드비즈니스랩 소장

마라탕(麻辣燙)이 우리나라에 상륙하여 인기를 얻기 시작한 지 10여년이 지났다. 특유의 빨간 국물의 자극이 매력적인 마라탕의 인기는 쥬씨·탕후루·요아정·두쫀쿠 등이 보여 주었던 인기를 훌쩍 뛰어넘는 강력하고도 장기적인 메가 트렌드를 만들어 내고 있다. 마라탕의 인기는 10대와 20대들에게 출발하여 이제는 40대까지 거리낌 없이 받아들이는 지경에 달했다.

마라탕의 출발은 19세기 중국 쓰촨(四川) 지역의 노동자들이 먹던 훠궈(火鍋) 문화에 기인한다. 큰 솥에 소기름과 화자오(花椒)라고 불리는 쓰촨 지역의 산초(山椒)와 고추를 함께 솥에 넣어 끓이면서 가축 부산물을 담가 익혀 먹던 것이 그 시초다. 화자오는 마라(麻辣)에서 마(麻) 즉 얼얼함을 담당하고, 고추는 라(辣·랄), 매운맛을 담당한다. 훠궈는 넉넉지 않았던 노동자들이 솥 주위에 둘러앉아 함께 나누던 소울 푸드였다.

현대의 훠궈는 언급했던 재료뿐만 아니라 갖은 향신료, 또 짠맛과 감칠맛을 내기 위한 쓰촨 특유의 피센 두반장(郫縣 豆瓣醬)을 쓴다. 콩과 고추를 따로 발효시킨 뒤 둘을 섞어서 다시 숙성하기 때문에 일종의 쓰촨식 된장 겸 고추장인 셈이다. 쓰촨이 고향인 ‘마파두부’도 본디 이 피센 두반장을 쓴다.

마라의 얼얼하고 매운맛과 향은 지용성(脂溶性)으로, 함께 넣고 끓이는 소기름에 배어든다. 솥에 든 기름을 계속 가열하면 온도는 끝없이 올라갈 테니, 여기다 육수나 찻물을 더한다. 특히 청두(成都)에서는 훠궈에 자스민 차를 부어 함께 끓이는 문화가 있는데, 훠궈에 오묘한 자스민 차의 향까지 입혀진다. 소기름은 찻물 위에 뜬 채로 중탕으로 끓으므로, 훠궈에 넣은 식재료는 튀겨지지 않고 대략 100도의 온도로 익혀진다. 그리고 훠궈 속에 담가 익힌 식재료는 소기름에 녹아 있는 맵고, 얼얼하고 복잡한 향을 겉에 잘 입힌 채 나온다. 육수만으로는 뽑아내기 힘든 맛과 향을 안고 입안으로 들어오게 되는 것이다.

이후 식재료를 대나무 꼬치에 꿰어 훠궈 국물에 데쳐 1인용 그릇에 담아내는 음식이 쓰촨에서 등장했다. 이를 촨촨샹(串串香)이라고 부른다. 이것이 우리가 먹는 마라탕의 원형이다. 그러나 우리가 아는 마라탕과는 여전히 다르다. 이후 한 번 더 큰 변형이 일어나게 되는데, 멀리 떨어진 중국 동북지역에서 지금의 모습으로 변한다.

2000년대 초 하얼빈에서 푹 고아 낸 뼈 육수에 마라 향신료의 양을 좀 줄여 넣고, 참깨와 땅콩을 섞은 장을 함께 끓여 국물을 부드럽고 고소하게 했다. 쓰촨의 훠궈와 촨촨샹의 국물은 마시는 용도가 아니라 익히고 향을 입히는 용도였는데, 이것이 동북 지역으로 와서 면 등을 말아먹는 한 그릇 국물 요리 형태로 바뀐 것이다. 우리나라에 들어와서 큰 인기를 끄는 마라탕이 바로 이 형태다.

마라탕은 우리나라에 들어와서 또 한 번 변형이 되고 있다. 화자오의 얼얼함은 더 낮춰지고, 매운맛은 신라면 풍의 매운맛으로 바뀌고 있다. 최근에는 고추장을 활용하여 매운맛을 내는 시도와 함께 한국식 국물 음식으로 변화하고 있다. 우리는 마라탕에 밥을 말아 ‘마라 국밥’으로 먹으며 K푸드화하고 있다.

국내에서의 마라탕 인기는 다양한 음식에 적용되며 여러 다른 형태로 빠르게 확산 중이다. 마라 라면, 마라 치킨, 마라 햄버거부터 한식에 해당하는 마라 족발, 마라 찜닭, 마라 떡볶이로까지 확산되며 우리의 식생활 깊숙이 들어왔다. 마라탕이 성장하니 국민 간식 떡볶이의 소비가 줄어든다. 우리나라 매운맛 음식의 판도가 바뀌고 있는 것이다.

일본에서는 별 인기를 얻지 못했던 마라탕이 2024년 이후 한국의 아이돌과 인플루언서들이 마라탕을 즐기는 것에 영향을 받아 폭발적으로 성장하고 있다. 우리나라 마라탕 외식기업이 일본으로 진출해 선전 중이다. 이 현상은 마치 애초에 한식이 아닌 불닭볶음면·양념치킨과 같은 음식이 K푸드의 대표 주자이자 문화 현상으로 해외로 확산된 것과 유사하다. 한국풍의 마라가 또 다른 K푸드 확산의 주자가 되지 않을까 하는 흥미로운 상상도 해본다. 우리가 목도하고 있는 마라의 확산에서 ‘소스의 힘’이 확연히 체감된다. 소스는 어떤 음식에도 쉽게 적용할 수 있다는 점에서 다시 한번 주목할 지점이 있다.